北京果脯:御膳房流传下的宫廷老北京味儿


北京果脯

来源:视觉中国

北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁。是老北京流传下来的美食之一,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。

来源御膳房

北京果脯,乃蜜饯的一种,又称京式蜜饯,来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。

工艺

采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。

特点

选料精、加工细,所以产品色泽好,味道正,柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。

营养

果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上,而转化糖的含量可占总糖量的10%左右,从营养角度来看,它容易被人吸收利用。另外,还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见,果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

做法

选择原料:对水果品种质量必须经过严格选择,才能制造出品质优良的品种来。

预处理:对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理,是产品质量优劣的物质基础和先决条件。

熏硫

一般是将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。

糖煮

果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中,使果肉中渗入大量的糖分,排出水分。

种类

主要有苹果脯、梨脯、桃脯、枣脯、杏脯、海棠脯、太平脯、山楂脯、红参脯、蜜瓜脯等产品,是北京人爱吃的老北京零食,也是各地宾朋来京的必带佳品。

推荐购买店铺

西单商场(西单店)

西单商场位于北京繁华的西单商业街,是一家具有70多年悠久历史、享誉京城的老字号商场,集百货、超市、美食广场于一体。虽然经过时代的变迁,这里的环境和设施稍显落后,但依然承载了一代北京人的记忆。

交通信息:地铁1号线、4号线到西单站下,步行可到。也可乘公交102路、105路、109路、603路等到西单商场站下。

地址:北京市西城区西单北大街

定陵果脯厂土特产商场

主要经营北京特产烤鸭、果脯、酥糖等商品。

地址: 北京市昌平区环陵路

御食园

御食园是专注于生产和销售北京特产食品及休闲食品的企业,几乎所有的北京果脯都可以在这里买到。

地址:北京东城区西单民丰胡同47号


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