老北京的“草根”饮食文化


老北京的“草根”饮食文化  

人们如今每每谈起老北京饮食文化,开口便谈论的便是八大楼、八大居、四大兴、长安十二春;要不就是北京烤鸭、涮肉、满汉全席宫廷宴;再不就是驴打滚、年糕、艾窝窝、卤煮火烧、爆肚、炒肝这些北京小吃。即便是在诸多谈吃的文章里,一说到“北京菜”,也多是记述或论说京城菜馆的滋味及餐饮方式如何集天下之大成,至于当年北京普通百姓的饮食文化,便少得寥若晨星了。 

一般说北京文化,多是讲有三大部分组成━━宫廷文化、士大夫文化、平民文化。依此,若谈老北京的饮食文化,或也可分为宫廷饮食文化、士大夫饮食文化及平民饮食文化。至少,也要说出个上流社会与平民百姓在饮食文化上的异同。倘是囫囵着只谈上层中层的,不涉及最为多数的下层百姓生活,这样的饮食文化,怕是也不符合历史的真实。  
“草根”老北京的饮食文化有三大特点,即:  

一、北方水土养北京人  

50年前胡同里的平民百姓很少下馆子,因为吃不起。那时的恩格尔系数还很高,大约在59%以上。一日三餐以粮食为主,蔬菜以下饭为主,吃肉在平日里是添加油水为要,逢年过节才有鸡鸭鱼肉,但那也是数量有限,有几斤猪肉、一只鸡、一两条鱼,也还是解馋开斋,添个气氛喜兴为主。  

从一般家常饭食看,北京人的主食中,蒸的有馒头、包子、窝头、团子等,烙的有烙饼、馅饼、锅贴、贴饼子、摊糊饼等,煮的有面条、轧饸餎、饺子等,粥汤类则也是在白面、玉米、杂豆上下功夫,如热汤面、疙瘩汤、片儿汤、拨尜尜儿、玉米面粥、杂豆粥等。  

馒头是自家蒸的,偶尔也会去饭馆或馒头店买。记得那时有山东呛面馒头,一咬一掉渣。  

团子又称“菜团子”,是玉米面做的,馅是白菜、小白菜、萝卜或干菜等居多。冬天蔬菜少,人们多用白菜帮子做团子,是粗菜细做,物尽其用。  

糊饼是用玉米面糊摊制的,上面撒上鸡蛋、韭菜。现在有的老北京餐馆也有了,居然很为人们喜欢,说是吃老北京风味。每当看或吃比萨饼,我总觉得是马可波罗从北京的糊饼学去的,是糊饼的国外“变种”。  

尜尜儿,音嘎嘎儿,又称“摇尜尜儿”,是用棒子面,即玉米面用水和硬后切成骰子大小,放在盆内或簸箕里摇到快成圆了时,下锅煮熟,捞出放上浇头食用。也有在玉米面里掺上些白面的,一则和时好成团,制作上方便,二也算是吃了些白面了。有时简化制作的工序,便把“摇”的过程给省却掉。  

早年间的北京,大米很少。人们说吃大米饭“不禁饿”,不顶时候,不如吃馒头、窝头、炸酱面。究其实,还是“一方水土养一方人”,北方出产的粮食、蔬菜,即所谓“食源”,造就了北京人饮食上的特点。

老北京的“草根”饮食文化

二、在吃中知季候识节令

农业社会,靠天吃饭。老北京百姓人家的饮食有着明显的节令季候特点。  

春天,柳绿花红时候,人们饭桌上也鲜艳起来。小萝卜蘸酱、小葱拌豆腐、菠菜粉丝,虾皮小白菜熬豆腐、韭黄炒鸡蛋等,都是老北京春天的家常名菜。  

夏秋天,餐桌上的菜肴是丰富的。黄瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西红柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜,还有走街穿巷卖鱼和虾蟹的。

老年间北京的冬天是漫长、寒冷的。那会儿没有温室大棚,冬天能吃到的,只是大白菜、萝卜、土豆能冬储的菜蔬品种了。此外,便是北豆腐、豆腐丝、豆腐皮及熏干等豆制品。  

过年了,炖猪肉,糊上一大锅,放在院子里的大缸里。吃的时候,兑上宽粉条、冻豆腐、大白菜等,就是今天仍旧很普遍的“猪肉炖粉条”。再奢侈些的,便是在除夕、初一等日子,能吃上炖鸡、鸭、红烧鱼之类了。等到了只有肉汤炖冻豆腐白菜,大约年也就快过完了。  

贯穿北京人全年生活的,是腌咸菜。曾是家家都有专门的大缸或坛子用于腌咸菜或渍酸菜。

北京家常的咸菜,大致可分为“暴腌”和“腌秋菜”两大类。 

暴腌是四季全有的。从春天的香椿、萝卜缨儿,到夏秋时各种时鲜蔬菜,乃至冬天的拌白菜芯、拌水萝卜皮或丝儿等。

腌秋菜则专门是为过冬了。大路的有腌芥菜疙瘩、雪里蕻、苤蓝、大萝卜;再细致些,会有腌猪耳朵扁豆、甘露儿、鬼子姜、芹菜、青椒、小辣椒。连吃咸菜都尽可能地调换品种和样子,这中间或也有老北京人在漫漫的寒冬中,在单调的吃食儿中自我找乐儿了。

至于去六必居、天源酱园、桂馨斋买酱菜,如八宝菜、酱疙瘩等,则是生活中的点缀了。逢年过节买酱菜,则是“年货”的内容之一。


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