老北京面中之王烂肉面


老北京面中之王烂肉面

烂肉面

话剧《茶馆》中,裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的,相当于今日的牛肉面。烂肉面是大茶馆特殊的食品,价钱便宜,作起来便当。

面条都是一样的,看用什么“浇头”。所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说:“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。

旧京吃面条流行着18样浇头:肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行,大多数浇头都消失了。

烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉、狗肉等,烂肉不是成块儿的好肉,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,是穷人解馋的“开心丸”。


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